干燥分成和无质酸面粉面包烤从菜和
Regine Schoenlechner1, Denisse Bender1, Stefano D'Amico2
1Department of Food Science and Technology, University of Natural Resources and Life Sciences Vienna, Muthgasse 18, 1190 Vienna, Austria.
Foods (Basel, Switzerland)
|August 26, 2023
概括
滚筒磨粉制造出不同的麦和麦粉分量. 细面粉含有丰富的粉,而粗面粉含有高蛋白质和纤维,非常适合无质酵母面包,减少缩.
科学领域:
- 食品科学与技术 食品科学与技术
- 谷物科学 谷物科学
- 科学 科学 科学
背景情况:
- 无质制面包在质地和老化方面提出了挑战.
- 麦和麦是有前途的无质谷物,具有独特的营养特征.
- 优化面粉颗粒大小对于无质产品质量至关重要.
研究的目的:
- 研究用于功能性面粉碎片的和米的滚筒磨粉.
- 为了化学分析这些分数的营养成分.
- 评估它们在无质酸面粉面包生产中的应用,并评估它们的增长性质.
主要方法:
- 用调整间隙设置来滚筒磨砂和米.
- 扫描电子显微镜 (SEM) 用于分数形态学.
- 对蛋白质,总食纤维 (TDF),不溶性食纤维 (IDF),溶性食纤维 (SDF) 和粉含量的化学分析.
- 无质酸面粉面包的试验,面团湿度不同.
- 分析面包坚度,Avrami参数和快速粘度分析仪 (RVA) 的粘贴行为.
主要成果:
- 精细的麦粉和麦粉分别获得了高达41%和20%的产量.
- 粗细分数含有丰富的蛋白质,TDF和IDF.
- 精细分数含有高达77%的粉和有益的SDF.
- 增加面团的湿度 (高达90%) 降低了面包的坚硬度.
- 低的Avrami参数和RVA概况表明,酸面包面包的衰老速度很慢.
结论:
- 滚筒磨粉有效地将和菜分开成功能性面粉碎片.
- 分数组成 (粉,蛋白质,纤维) 随颗粒大小而有显著变化.
- 这些分量可以用于无质酸面粉面包,提供更好的质地和减少老化.
