化合物的稳定性,抗氧化活性和彩色参数在有色肉片中的颜色参数
Catalina Bravo1, Fabiola Peña1,2, Javiera Nahuelcura1
1Departamento de Ciencias Químicas y Recursos Naturales, Scientific and Technological Bioresource Nucleus BIOREN-UFRO, Universidad de La Frontera, Temuco 4811230, Chile.
Molecules (Basel, Switzerland)
|August 26, 2023
概括
在四个月的储存期间,彩色片保留了高水平的有益化合物和抗氧化活性,提供了更健康的零食替代品. 由于其丰富的营养成分,这些芯片提供了潜在的健康益处.
科学领域:
- 食品科学 食品科学 食品科学
- 营养生物化学 营养生物化学
- 农业科学 农业科学
背景情况:
- 马片是全球流行的一道零食.
- 彩色的土豆品种提供了更高水平的化合物,如安东和基酸衍生物 (HCADs).
- 关于这些有益化合物在储存期间在彩色片中的稳定性存在有限的数据.
研究的目的:
- 为了评估彩色马片中的化合物的营养价值和稳定性.
- 在四个月的储存期内评估抗氧化活性和颜色参数.
- 为了比较彩色片与传统品种的潜在健康益处.
主要方法:
- 使用二极管阵列检测和电喷射电离化质谱仪 (HPLC-DAD-ESI-MS/MS) 的高性能液态染色学分析了烯特征.
- 使用光谱法测量抗氧化剂活性,包括CUPRAC测定.
- 颜色参数使用光谱测光技术进行了评估.
主要成果:
- 确定了五种安托西亚宁和三种HCAD,其中HCAD是最丰富的.
- 在四个月的时间里,烯化合物度从97.82毫克/公斤-1下降到31.44毫克/公斤-1.
- 抗氧化剂活性显示出类似的下降趋势,CUPRAC方法产生了最高的反应.
- 在整个储存期间,颜色指数保持稳定.
结论:
- 有色肉质的马片在储存期间显示出大量的化合物和抗氧化剂活性.
- 这些片代表了一个有希望的,更健康的替代零食选择,具有潜在的人类健康益处.
- 有益化合物的稳定性支持彩色片作为功能性食品产品的可行性.
