在婴儿消化模型中,牛肉的高压加工增加了体外蛋白质消化能力
Seonmin Lee1, Kyung Jo1, Seul-Ki-Chan Jeong1
1Division of Animal and Dairy Science, Chungnam National University, Daejeon 34134, Republic of Korea.
Meat science
|August 30, 2023
概括
高压加工 (HPP) 提高了牛肉蛋白的消化能力,用于婴儿补充食品. 在200MPa下应用HPP可以改善蛋白质分解,而无需显著的脂质氧化,因此非常适合婴儿营养.
科学领域:
- 食品科学 食品科学 食品科学
- 蛋白质化学 蛋白质化学
- 婴儿营养 婴儿营养
背景情况:
- 牛肉是婴儿补充食品中宝贵的蛋白质来源.
- 婴儿的蛋白质消化能力有限,需要提高消化能力.
- 在加工过程中尽量减少牛肉质量恶化至关重要.
研究的目的:
- 研究高压加工 (HPP) 对牛肉蛋白的物理化学特性的影响.
- 用婴儿消化模型评估HPP处理的牛肉蛋白的体外消化能力.
- 为了确定婴儿补充食品应用的最佳HPP条件.
主要方法:
- 牛肉样本经过不同压力 (0.1,100,200和300MPa) 的高压加工 (HPP).
- 分析了物理化学性质 (托芬光,二次结构,actomyosin含量).
- 通过测量α-氨基群含量和蛋白质大小分布在消化器中来评估体外消化能力.
主要成果:
- 在200和300MPa的HPP降低了酸的光度,并改变了肌酸和动态的二次结构 (减少α-螺旋/β-转,增加β-片).
- 在200和300MPa时,actomyosin含量显著下降.
- 在试验室消化显示,在200和300MPa的HPP后,消化器中的α-氨基基群和较小的蛋白质 (<3kDa) 增加.
- 显著的脂质氧化发生在300 MPa.
结论:
- 在200MPa的高压加工 (HPP) 有效地提高了婴儿食品的牛肉蛋白消化能力.
- HPP可以改善蛋白质的分解,同时最大限度地减少负面影响,例如200MPa的脂质氧化.
- 建议使用200 MPa HPP制备牛肉为婴儿的补充食品.
