混合乳清和豆蛋白基冷乳液凝诱导的化:制造和表征
Xiaoge Zhang1, Tiehua Zhang1, Siyao Li1
1Department of Food Science, College of Food Science and Engineering, Jilin University, Changchun, Jilin 130062, China.
International journal of biological macromolecules
|September 1, 2023
概括
豆蛋白分离物 (PPI) 可以在冷乳液凝中部分取代乳清蛋白分离物 (WPI). 较高的PPI含量改善了水性,但降低了凝硬度,为生物活性物质的输送提供了潜力.
科学领域:
- 食品科学 食品科学 食品科学
- 材料科学 材料科学 材料科学
- 蛋白质化学 蛋白质化学
背景情况:
- 乳清蛋白分离物 (WPI) 是一种常见的食品稳定剂.
- 豆蛋白分离物 (PPI) 是一种植物性替代品,具有潜在的应用.
- 研究蛋白质混合物对于开发新型食品材料至关重要.
研究的目的:
- 评估使用豆蛋白分离物 (PPI) 替代乳清蛋白分离物 (WPI) 在冷乳液凝中的可行性.
- 描述WPI-PPI复合凝的物理和结构性质.
- 探索这些凝在封装生物活性物质方面的潜力.
主要方法:
- 用WPI和PPI混合物在不同比例下稳定了油在水中的乳液.
- 形成了冷凝诱导的凝.
- 分析了粒子大小,表面电荷,颜色,水容量,纹理和FT-IR光谱.
主要成果:
- 增加PPI含量增加了乳液颗粒大小,降低了表面电荷.
- 凝的红色和黄色在更高的PPI时加剧,独立于.
- 随着PPI的增加,水容量得到了改善.
- 凝的硬度和性随着PPI的提高而下降.
- FT-IR证实没有形成新的共价债券;网络结构随着PPI的增加而变得更宽松.
结论:
- 根据蛋白质比率,WPI-PPI复合凝具有可调节的特性.
- 高PPI含量可以增强水分的保留,改变质地.
- 这些凝显示出作为封装和输送敏感生物活性化合物的矩阵的希望.
