快速了解威士忌 - - 研究快速有效的感官评估和化学分析方法
Helen Haug1,2, Andreas T Grasskamp3, Satnam Singh3
1Department of Sensory Analytics & Technologies, Fraunhofer Institute for Process Engineering and Packaging IVV, Giggenhauser Str. 35, 85354, Freising, Germany. helen.haug@ivv.fraunhofer.de.
Analytical and bioanalytical chemistry
|September 1, 2023
概括
这项研究有效地使用感官分析 (Rate All That Apply) 和化学方法 (SBSE-GC-MS) 评估了威士忌气味. 这两种方法都能准确地将苏格兰威士忌与美国威士忌区分开来,并识别出关键的香味标记.
科学领域:
- 食品化学 食品化学
- 感官科学 感官科学
- 分析化学 分析化学
背景情况:
- 评估饮料香味是复杂的,耗时的,昂贵的.
- 威士忌由于众多挥发性化合物而具有多样化的芳香特征.
- 需要有效的方法来描述和分类香味.
研究的目的:
- 评估用于威士忌香味评估的快速感官和分析方法.
- 为了比较这些方法在分类威士忌来源 (苏格兰与美国) 的有效性.
- 为了确定关键的香味属性和挥发性化合物,区分威士忌类型.
主要方法:
- 使用Rate All That Apply (RATA) 对八种香味属性的感官评估.
- 通过棒吸附提取 (SBSE) 结合气色谱-质谱 (GC-MS) 的化学分析.
- 半自动化数据处理用于分析物检测和线性差异分析 (LDA) 进行分类.
主要成果:
- 拉塔确定了重要的香味属性,如焦糖,香草,桃子,醇,烟雾,水果,花朵和果/酒的音符.
- 在威士忌样本中,GC-MS检测到200多种芳香活性挥发性化合物.
- 无论是RATA (97.86%) 还是GC-MS (96.94%) 都有效地对苏格兰威士忌和美国威士忌进行了分类,每个威士忌都有不同的标记.
结论:
- 快速的感觉和分析技术非常适合高效的威士忌香味分析.
- 这些方法为各种饮料中芳香评价的多功能平台提供了基础.
- 成功的分类突出了烈酒行业自动化和快速质量控制的潜力.
