脂质体与surimi中的肌纤维蛋白之间的相互作用:对凝结构和消化特征的影响
Xiangzhou Yi1, Zhisheng Pei2, Guanghua Xia1
1School of Food Science and Engineering, Hainan University, Haikou 570228, China; Key Laboratory of Food Nutrition and Functional Food of Hainan Province, Haikou 570228, China; Hainan Engineering Research Center of Aquatic Resources Efficient Utilization in South China Sea, Hainan University, Haikou 570228, China.
International journal of biological macromolecules
|September 7, 2023
概括
脂质体与鱼的肌纤维蛋白 (MP) 相互作用,在最佳度下改善凝特性. 这些脂质体还在消化过程中增强了surimi凝的稳定性,可能改善营养物质的生物可用性.
科学领域:
- 食品科学 食品科学 食品科学
- 生物化学 生物化学
- 材料科学 材料科学 材料科学
背景情况:
- 肌纤维蛋白 (MP) 是surimi凝中的一个关键成分.
- 了解食品矩阵中的相互作用对于产品开发至关重要.
- 脂质体是多功能传递系统,在食品中具有潜在的应用.
研究的目的:
- 为了研究脂质体-肌纤维蛋白相互作用对鱼的影响.
- 阐明这些相互作用背后的机制.
- 评估对凝特性,结构变化和体外消化能力的影响.
主要方法:
- 分析蛋白质结构的变化 (例如,α-螺旋体含量,空间结构).
- 评估凝特性 (水分发,微观结构,纹理分析).
- 在体外消化研究以确定蛋白质消化的能力和黄素的生物可用性.
主要成果:
- 脂质体-MP相互作用是由键和疏水性相互作用介导的.
- 最佳的脂质体度通过非共价键改善了surimigel结构和纹理.
- 过多的脂质体 (1.0%) 对凝特性产生负面影响.
- 脂质体降低了蛋白质的消化能力 (66.0%至54.8%),并提高了黄素的生物可用性.
- 含有黄素的脂质体通过减少酶-蛋白相互作用,进一步延缓消化.
结论:
- 脂质体可以通过特定的相互作用来调节鱼的特性.
- 对脂质体的控制使用可以增强基于surimi的产品的功能和营养方面.
- 脂质体在富含蛋白质的食物系统中显示出应用的前景,包括受控的营养物质输送.
