通过感官评估和化学分析,确定韩国大米葡萄酒 (makgeolli) 的感官属性

科学领域:

• * 食品科学 食品科学
• * 感官科学 感官科学
• *发酵技术 *发酵技术

背景情况:

• * 韩国传统酒精饮料makgeolli在新西兰的研究有限.
• *了解消费者看法对于进入市场至关重要.
• * 生产方法的变化影响了makgeolli的感觉特征.

研究的目的:

• * 在新西兰消费者中确定makgeolli的感官描述符.
• * 分析makgeolli样本的化学和感觉特性.
• * 为新西兰makgeolli市场发展提供见解.

主要方法:

• *生产了四个makgeolli样本,加工时间和发酵阶段各不相同.
• *使用固相微提取-气相色谱-质谱法 (SPME-GC-MS) 进行化学分析.
• * 通过对129名受试者进行"检查所有适用的" (CATA) 和"差不多正确" (JAR) 测试进行感官评估.

主要成果:

• *发现了45种挥发性化合物,包括那些为酒精,和绿色风味做出贡献的化合物.
• * 消费者更喜欢1SF-YN样本,在整体接受度上评价最高.
• *关键描述因素包括果,杏仁,桃子,甜味和泡的质地;过度酸味被注意到.

结论:

• * 麦吉奥利的酸度和甜度水平需要针对新西兰消费者进行调整.
• * 常用的是诸如果,果和酸之类的感官术语.
• *优化风味配置可以提高makgeolli在西方市场的吸引力.