通过基于化学实验和分子动力学模拟的高压加工激活桃丁甲基酶的机制
Xinyue Zhang1, Jiayue Xu1, Xuezhi Tian1
1College of Food Science and Nutritional Engineering, China Agricultural University, National Engineering Research Center for Fruit and Vegetable Processing, Key Laboratory of Fruit and Vegetable Processing, Ministry of Agriculture and Rural Affairs, Beijing Key Laboratory for Food Non-thermal Processing, 100083 Beijing, China.
Food chemistry
|September 8, 2023
概括
高压加工 (HPP) 通过改变其结构来增强桃丁甲基酶 (PME) 的活性. 这项研究使用化学实验和分子动力学来揭示HPP如何在分子水平上影响PME.
科学领域:
- 食品科学 食品科学 食品科学
- 生物化学 生物化学
- 酶学 是一种酶学.
背景情况:
- 胡卜点甲基酶 (PME) 活性受到高压加工 (HPP) 的影响,但根本机制尚未完全理解.
- 了解这些机制对于优化食品加工技术至关重要.
研究的目的:
- 阐明HPP影响鱼PME活动的分子机制.
- 在高压条件下研究 PME 的结构和功能变化.
主要方法:
- 使用离子交换染色学净化桃 PME.
- 高压处理 (HPP) 在500MPa下5分钟的应用.
- 分析PME活动,二次结构 (α螺旋,β折叠) 和分子动力学 (MD) 模拟.
主要成果:
- HPP处理 (500 MPa/5 分钟) 将 PME 活动增加了 11.3%.
- HPP导致α螺旋 (10.8%) 和β折叠 (6.1%) 含量下降.
- MD模拟显示HPP降低了PME体积,并增加了与pectin的键,改变了活性中心和基质通道构造.
结论:
- 二次结构和体积的HPP诱导的变化会影响PME活性部位和基质结合通道.
- 这些结构性修改最终导致了 PME 活动的改变,为 HPP 机制提供了洞察力.
- 这项研究澄清了HPP对鱼PME的激酶作用.
