大麻种子蛋白质分离的物理化学性质,功能性和消化能力受到喷雾干燥和冷干燥的影响

科学领域:

• 食品科学 食品科学 食品科学
• 蛋白质化学 蛋白质化学
• 生物材料工程 生物材料工程

背景情况:

• 麻蛋白分离物 (HPI) 以其可持续性和营养特性而闻名.
• 了解加工对HPI的影响对于其在食品应用中的有效利用至关重要.

研究的目的:

• 研究喷雾干燥和冷干燥对大麻种子蛋白质分离物 (HPI) 的影响.
• 评估HPI干燥后的物理化学性质,功能和消化能力的变化.

主要方法:

• 不干HPI与喷雾干HPI (SD-HPI) 和冷干HPI (FD-HPI) 的比较.
• 物理化学性质的分析 (例如,变性温度,氨基酸含量,蛋白质带).
• 功能性质的评估 (乳化稳定性,油持有能力) 和体外可消化性.

主要成果:

• 这两种干燥方法都改变了物理化学和结构性质,使蛋白质变质温度提高到90°C.
• 干燥后氨酸含量下降,26kDa和17kDa的蛋白质带丢失.
• 与喷雾干燥的HPI (SD-HPI) 相比,冷干燥的HPI (FD-HPI) 显示出更高的乳化稳定性和保持油量的能力.
• 这两种干燥形式都显示出增强的消化能力,但自由α-氨基群释放量减少了50%.

结论:

• 喷雾干燥和冷干燥显著改变HPI的特性,影响其结构和功能.
• 与SD-HPI相比,FD-HPI在乳化稳定性和油持有能力方面具有优势.
• 虽然干燥提高了整体消化能力,但它影响了蛋白质分解的程度,为HPI加工和食品工业应用提供了关键的见解.