降低在小麦产品中形成烯胺和其他加工污染物的风险
Navneet Kaur1, Nigel G Halford1
1Rothamsted Research, Harpenden AL5 2JQ, Hertfordshire, UK.
Foods (Basel, Switzerland)
|September 9, 2023
概括
加工小麦产品可以产生有毒污染物,如烯胺和HMF. 遗传学和农学在减少这些有害化合物在主食谷物中发挥着关键作用.
科学领域:
- 食品科学 食品科学 食品科学
- 毒理学 毒理学 毒理学
- 农业科学 农业科学
背景情况:
- 小麦是全球的主食,对于粉和蛋白质至关重要. 加工,像烤一样,可以产生有毒污染物,如烯胺,5-基甲基 (HMF) 和多环芳 (PAHs).
- 烯胺是一种可能的人类致癌物质,通过自由氨酸和糖的梅拉德反应形成,具有神经毒性风险.
- 同样与基因毒性和致癌性相关的HMF和PAH分别在热处理和不完全燃烧过程中形成.
研究的目的:
- 审查小麦产品中烯胺,HMF和PAHs的形成途径.
- 探索遗传学和农学对这些污染物的前体的影响.
- 讨论减缓策略和风险管理,以减少小麦中的有毒污染物.
主要方法:
- 关于污染物合成和影响因素的文献综述.
- 对基因和农业学在前体度中的作用进行分析.
- 检查食品安全局的风险管理措施.
主要成果:
- 污染物形成与梅拉德反应,糖脱水,焦糖化和不完全燃烧有关.
- 小麦粒中的前体水平显著影响了烯胺和HMF的形成.
- 农业实践和遗传选择可以影响前体的可用性.
结论:
- 减少小麦产品中的有毒污染物需要采取多方面的方法.
- 遗传学和农业学是减轻源头上的烯胺和HMF形成的关键杆.
- 有效的质量控制和风险管理对于食品安全至关重要.
