减少可可自发和启动培养的发酵时间,基于抗氧化剂概况的表征
César R Balcázar-Zumaeta1,2, Alexa J Pajuelo-Muñoz1, Deisy F Trigoso-Rojas1
1Instituto de Investigación, Innovación y Desarrollo para el Sector Agrario y Agroindustrial (IIDAA), Universidad Nacional Toribio Rodríguez de Mendoza de Amazonas, Chachapoyas 01001, Peru.
Foods (Basel, Switzerland)
|September 9, 2023
概括
减少可可豆发酵时间,特别是在初始培养中,可以增强抗氧化剂潜力和香味前体. 这项研究强调了在亚马逊地区改善质量的最佳发酵阶段.
科学领域:
- 食品科学 食品科学 食品科学
- 农业化学 农业化学
- 生物技术是生物技术.
背景情况:
- 由于发酵时间延长,自发的可可发酵产生了可变的豆质量.
- 优化发酵对于增强可可豆的物理化学特性和风味前体至关重要.
研究的目的:
- 研究发酵时间对可可豆质量的影响,重点关注物理化学参数,抗氧化剂概况和挥发性化合物.
- 为了优化发酵时间,比较自发发酵与起始培养发酵.
- 确定影响可可豆特性的关键发酵阶段.
主要方法:
- 来自三个高度的可可豆经历了168小时的自发和初始培养发酵.
- 分析了物理化学参数,抗氧化能力和挥发性化合物.
- 使用多变量分析,包括集群分析和主要成分分析 (PCA),以区分发酵阶段.
主要成果:
- 在所有发酵类型中确定了三个不同的发酵阶段.
- 早期发酵阶段 (0-96小时) 显示出更高的抗氧化能力和可取的挥发性化合物,这些化合物对可可香味至关重要.
- 长时间的发酵对抗氧化剂特征产生了负面影响;初始培养加速了酒精和等关键化合物的释放.
结论:
- 减少可可发酵时间对于改善亚马逊地区豆类质量至关重要.
- 起始培养提供了一种方法,可以在较短的时间内实现理想的化合物配置.
- 了解发酵阶段,可以进行有针对性的过程优化,以增强可可香味和抗氧化特性.
