通过低温离心牛奶生产的超硬奶酪的结构缺陷的调查
Luca Bettera1, Marcello Alinovi1, Paolo D'Incecco2
1Department of Food and Drug, University of Parma, 43124 Parma, Italy.
Foods (Basel, Switzerland)
|September 9, 2023
概括
硬奶酪的结构缺陷,以眼睛或裂为特征,与较高的水分和较低的细菌数量有关. 微结构分析揭示了缺陷奶酪样本中的脂肪凝聚和蛋白质矩阵不规则.
科学领域:
- 食品科学 食品科学 食品科学
- 乳制品科学 乳制品科学
- 微生物学 微生物学
背景情况:
- 长期成熟的硬奶酪可能会出现结构缺陷,如眼睛或裂.
- 这些缺陷影响了奶酪的质量和消费者接受度.
- 了解潜在原因对于过程控制至关重要.
研究的目的:
- 研究有缺陷和无缺陷硬奶酪之间的物理化学和微生物学差异.
- 确定导致奶酪糊结构缺陷的关键因素.
- 探索潜在的微生物对奶酪缺陷形成的影响.
主要方法:
- 物理化学性质的比较分析 (颜色,纹理,湿度,水活性).
- 先进的技术包括质子分子流动性,微观结构成像和蛋白质溶解评估.
- 活力微生物的微生物学评估 (乳酸菌,总的美索菲尔细菌).
主要成果:
- 缺陷奶酪的水分含量较高,乳酸菌和总共美索菲尔菌的度降低.
- 微结构分析显示脂肪凝聚和一个不规则的蛋白质矩阵,裂接近缺陷.
- 质子分子流动性与缺陷奶酪中脂肪组织的改变相关.
结论:
- 硬奶酪的结构缺陷与特定的微观结构变化和改变的微生物种群有关.
- 虽然有微生物起源的假设,但需要进一步调查.
- 纹理和颜色等物理化学特征没有显著差异,这表明复杂的缺陷病因.
