乙醇塑化和挤压对Zeen网络和Zeen粉面团结构发展的影响

科学领域:

• 食品科学与技术 食品科学与技术
• 材料科学 是一种材料科学.
• 生物聚合物工程 生物聚合物工程

背景情况:

• 胺蛋白质Zeiin是无质食品配方中的一个关键成分.
• 提高的粘弹性是提高面团质量和质感的关键.
• 无质面团往往缺乏传统小麦制品的粘性弹性.

研究的目的:

• 研究乙醇塑化和挤出修改对粉混合物的粘性弹性的影响.
• 了解这些修改如何影响 zein 的结构性行为的潜在机制.
• 为优化基于的原料提供洞察力,以实现无质食品的发展.

主要方法:

• 齐安粉混合物经过乙醇塑化 (10%乙醇).
• 一些样品经过了挤出修改.
• 粘弹性特性通过测量峰值粘度和结合甲蓝色来评估.
• 开发了一个模型来阐明结构变化.

主要成果:

• 乙醇塑化增加了未挤出 (UZS) 和挤出 (EZS) 粉中的峰值粘度和结合粉蓝色.
• 乙醇塑化增强了天体的疏水相互作用,促进了网络的发展.
• 挤出创建了一个更密集的结构,限制了乙醇的访问,并导致较少的结构改进相比单纯的乙醇塑化.
• 挤出减少了简的纤维形成能力,而乙醇塑化则促进了广泛的纤维网络形成.

结论:

• 乙醇塑化是一种有效的方法,可以提高-粉系统的粘性弹性和面团兼容性.
• 挤出和乙醇塑性化的组合显示出有限的协同效益,这是由于挤出所造成的结构限制.
• 这项研究为在开发高质量的无质食品中利用Zeen提供了基础.