高压均质化对玉米粉和氨-3-O-糖化之间的相互作用的影响
1College of Food Science and Nutritional Engineering, China Agricultural University, National Engineering Research Centre for Fruit and Vegetable Processing, Key Lab of Fruit and Vegetable Processing, Ministry of Agriculture and Rural Affairs, Beijing Key Laboratory for Food Nonthermal Processing, Beijing 100083, China.
International journal of biological macromolecules
|September 9, 2023
概括
高压均质化 (HPH) 通过改变粉结构,增强了玉米粉 (CS) 和氨-3-O-糖化物 (C3G) 之间的相互作用. 最佳条件 (4°C,50 MPa) 显著增加了结合,将相互作用从静电转移到键.
科学领域:
- 食品科学 食品科学 食品科学
- 生物化学 生物化学
- 材料科学 材料科学 材料科学
背景情况:
- 丁-3-O-葡萄糖化物 (C3G) 是一种有价值的抗素,具有潜在的健康益处.
- C3G和玉米粉 (CS) 之间的相互作用影响其稳定性和生物可用性.
- 了解这些相互作用对于开发有效的食品和营养药物应用至关重要.
研究的目的:
- 研究高压均质化 (HPH) 对CS和C3G之间的相互作用的影响.
- 为了确定增强CS-C3G结合的最佳HPH条件 (压力和温度).
- 阐明通过HPH改变相互作用的潜在机制.
主要方法:
- 高压均质化 (HPH) 在不同的压力 (50-200 MPa) 和温度 (4-80 °C) 应用.
- 测量泽塔电位以评估表面电荷.
- 减弱总反射-里埃转换红外光谱学 (ATR-FTIR) 分析化学键.
- 有约束力的利率和金额量化.
- 特定的表面积分析.
- 对焦激光扫描显微镜 (CLSM) 用于表面可视化.
- 用于结构分析的X射线衍射 (XRD).
主要成果:
- HPH将CS和C3G之间的主要相互作用力从静电转移到键.
- 较低的温度和压力 (例如,4°C/50 MPa) 显著增强了C3G与CS的结合.
- 结合率从9.56%增加到25.16%,结合量从0.96μg/mg增加到2.52μg/mg CS.
- HPH增加了CS-C3G复合体的特定表面积.
- 观察到CS结构的部分保留,HPH创建进入通道并增加接触面积.
结论:
- HPH是一种有效的技术,可以加强CS和C3G之间的相互作用.
- 该过程通过修改CS结构,增加结位和改善可访问性来增强结合.
- 最佳的HPH条件促进了C3G在食品矩阵中的更高的稳定性和潜在生物可用性.
