储存期间温泉蛋中白蛋稀释的潜在机制:软弱的凝特性和定量蛋白质组分析
Rong Chen1, Haobo Jin1, Jiajing Pan1
1National Research and Development Center for Egg Processing, College of Food Science and Technology, Huazhong Agricultural University, Wuhan 430070, China.
Food research international (Ottawa, Ont.)
|September 10, 2023
概括
由于蛋白质组成和凝结构的变化,温泉蛋白在储存期间变薄. 变化的蛋白质水平和增加的聚合有助于这种现象,为弱凝系统提供了新的见解.
科学领域:
- 食品科学 食品科学 食品科学
- 生物化学 生物化学
- 蛋白质化学 蛋白质化学
背景情况:
- 温泉蛋白具有较弱的凝特性.
- 储存期间这种蛋白的稀释是一个重要的问题.
- 了解底层机制对于质量控制至关重要.
研究的目的:
- 为了研究温泉蛋白的稀释机制.
- 分析储存期间凝结构和蛋白质组成的变化.
- 为了确定参与稀释过程的关键蛋白质.
主要方法:
- 用于蛋白质丰度分析的定量蛋白质组学.
- 扫描电子显微镜 (SEM) 用于凝结构可视化.
- 用于蛋白质分离和识别的SDS-PAGE.
- 颗粒大小分析,表面疏水性和二硫化物键含量测量.
主要成果:
- 鉴定出81种关键蛋白质 (44种上调,21种下调) 与瘦身有关.
- 观察到蛋白质的变化,如与卵泡相关的Y,粘素-6,溶酶,卵子和卵子转移蛋白.
- SEM揭示了一个更规律的凝网络,具有更大的孔隙和蛋白质聚合.
- 颗粒大小从139.1nm增加到422.5nm.
- 表面的疏水性和二硫化物键含量增加.
结论:
- 特定蛋白质丰度的变化与稀释有关.
- 蛋白质聚合和改变的凝结构有助于稀释.
- 增加的表面疏水性和二硫化物键可能会导致稀释.
- 这项研究提供了一个关于弱凝卵白稀释机制的新观点.
