在不同的干燥方法下,在Morchella sextelata中特征性指纹和挥发性风味化合物的比较
Xiaobei Li1, Yanmei Zhang1, E Hengchao1
1Institute for Agro-food Standards and Testing Technology, Laboratory of Quality and Safety Risk Assessment for Agro-products (Shanghai), Ministry of Agriculture, Shanghai Academy of Agricultural Sciences, 1000 Jingqi Road, Shanghai 201403, China.
Food research international (Ottawa, Ont.)
|September 10, 2023
概括
干燥Morchella sextelata会影响其挥发性的风味化合物. 冷干燥保存了最多的芳香化合物,提供了和甜味,而热空气干燥创造了烤的风味.
科学领域:
- 食品科学 食品科学 食品科学
- 菌类学 菌类学是指菌类学.
- 分析化学 分析化学
背景情况:
- Morchella sextelata是一种有价值的食用真菌,最近在中国种植.
- 了解其挥发性特征对于质量控制和产品开发至关重要.
研究的目的:
- 为了描述Morchella sextelata的挥发性化合物.
- 研究不同脱水方法 (冷,热空气,自然空气干燥) 对其挥发性概况的影响.
主要方法:
- 综合的二维气体染色学-飞行时间质谱学 (GC×GC-ToF-MS) 用于挥发性化合物分析.
- 使用多变量统计分析来识别受干燥方法影响的差异性化合物.
主要成果:
- 经过冷干燥的M. sextelata保留了最易挥发的化合物,包括酒精,,和,有助于,甜味和绿色的风味.
- 热空气干燥通过促进异环环和子来增强烤的风味.
- 自然的空气干燥导致了带有不愉快味道的酸的释放.
结论:
- 干燥方法显著改变了M. sextelata. 的挥发性风味特征.
- 冷干燥是保持理想的芳香化合物的最佳方式.
- 将热反应与真空条件相结合,可以增强和保持干燥的真的香味.
关键词:
脱水 脱水 脱水 脱水 脱水GC × GC-ToF-MS 的时间在GC-IMSS中.在GCMS中使用.莫切拉 (Morchella sextelata) 是一个有趣的植物.进行多因素分析.挥发性化合物 挥发性化合物
