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Updated: Jul 16, 2025
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Preparation of High-Quality Fermented Fish Product
Published on: August 23, 2019
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发酵鱼和发酵鱼类制品,微生物多样性的不断增长的来源:文献综述
Luca Belleggia1, Andrea Osimani1
1Dipartimento di Scienze Agrarie, Alimentari ed Ambientali, Università Politecnica delle Marche, via Brecce Bianche, Ancona, Italy.
Food research international (Ottawa, Ont.)
|September 10, 2023
概括
本综述详细介绍了全球发酵鱼类产品中的微生物群落. 关键的发现突出显示了乳酸细菌和酵母的优势,而特定的品种如Lactiplantibacillus和Tetragenococcus在发酵中起着至关重要的作用.
科学领域:
- 食品微生物学 食品微生物学
- 发酵科学 发酵科学
- 微生物生态学 微生物生态学
背景情况:
- 发酵鱼类产品在全球范围内被消费,因其独特的风味和营养成分而受到重视.
- 传统的生产依赖于经验方法,包括,香料和厌氧条件.
- 微生物群落对于这些食品的特征性质至关重要.
研究的目的:
- 提供关于发酵鱼和鱼类制品中的微生物群落的全面概述.
- 收集2000年至2022年间发表的科学文献中的数据.
- 为研究人员和食品行业创建一个有价值的数据库.
主要方法:
- 2000-2022年科学出版物的文献综述.
- 使用可行的计数和隔离物识别对微生物组成的分析.
- 应用培养独立技术进行微生物群体分析.
主要成果:
- 在西非,北欧和东南亚,发酵鱼类的生产很突出.
- 主要的微生物群体包括乳酸细菌 (LAB),葡萄球菌,Bacillus spp.和酵母.
- 确定的主要LAB品种是乳植物菌,乳植物菌和四菌,受盐度的影响.
- 其他已识别的细菌包括乳球菌,Pediococcus,Leuconostoc,Weissella,Enterococcus,Streptococcus,Vagococcus,Staphylococcus,Bacillus,Micrococcus,Pseudomonas,Psychrobacter,Halanaerobium和Halomonas等等. 它们可以分为两种类型.
- 记录了像Clostridium和Vibrio这样的潜在人类病原体.
- 主要的酵母属于Candida,Debaryomyces和Saccharomyces属.
结论:
- 发酵鱼的微生物景观是多样化的,LAB和酵母是关键角色.
- 特定的细菌属对于发酵至关重要,盐度是一个重要的因素.
- 本综述作为了解发酵鱼微生物学和开发初始培养的数据库.
