广泛针对的代谢学揭示了在开花的中国白菜粉中葡萄糖酸盐的特征和气味活性化合物
Chang Zheng1, Yini Yang1, Fang Wei1
1Oil Crops Research Institute of the Chinese Academy of Agricultural Sciences, Hubei Key Laboratory of Lipid Chemistry and Nutrition, Key Laboratory of Oil Seed Processing of Ministry of Agriculture, Oil Crops and Lipids Process Technology National and Local Joint Engineering Laboratory, Wuhan 430062, China.
Food research international (Ottawa, Ont.)
|September 10, 2023
概括
真空干燥比烤箱干燥更好地保留花开的中国白菜粉 (FCCP) 中的葡萄糖酸盐 (GSL). 较高的温度促进了具有气味活性的硫和烯化合物的形成.
科学领域:
- 食品科学 食品科学 食品科学
- 代谢学 代谢学 代谢学
- 分析化学 分析化学
背景情况:
- 开花的中国白菜粉 (FCCP) 加工影响其营养和风味.
- 葡萄糖酸盐 (GSL) 和气味活性化合物是FCCP质量的关键因素.
- 干燥方法显著影响这些化合物的保留和形成.
研究的目的:
- 为了比较通过真空干燥处理的FCCP中的葡萄糖酸盐和气味活性化合物配置,与烤箱干燥相比.
- 在干燥过程中识别气味活性化合物的关键前体和形成途径.
- 为优化FCCP加工提供指导,以保持风味和营养.
主要方法:
- 用广泛的向代谢学来分析GLS和挥发性化合物.
- FCCP样品经过真空干燥和烤箱干燥的条件.
- 使用统计分析来比较化合物水平并确定相关性.
主要成果:
- 与烤箱干燥样品相比,真空干燥的FCCP保留了较高水平的形GLS,其水平与温度有负相关.
- 检测到36种主要的气味贡献化合物,包括硫化合物,化物和化物.
- 较高的干燥温度促进了含硫和烯化合物的形成,影响了FCCP的风味特征.
结论:
- 在FCCP中,真空干燥优于烤箱干燥,以保存GLS.
- 干燥温度极大地影响特定的气味活性化合物的形成,影响FCCP的感觉特征.
- 这些发现为提高FCCP的风味和营养价值的加工策略提供了洞察力.
