从白面包中分离粉样蛋白聚合物 (APA) 以及它们的特征
Abhishek Singh Yadav1, Shweta Malik1, Indranil De2
1Department of Biotechnology, Central University of Rajasthan, NH-8 Bandersindri, Kishangarh, Ajmer 305817, Rajasthan, India.
Biophysical chemistry
|September 12, 2023
概括
由于高温加工,白面包中形成了粉样蛋白聚合物 (APA). 这些由质素和质素组成的聚合物表现出典型的粉样蛋白特征,尽管它们的功能需要进一步研究.
科学领域:
- 食品科学 食品科学 食品科学
- 生物化学 生物化学
- 材料科学 材料科学 材料科学
背景情况:
- 和食品加工涉及诸如高温,酸性pH和等条件.
- 这些条件可以促进蛋白质的错误折叠和粉样蛋白质聚合物 (APA) 的形成.
- 面包产品,特别是白面包,在烤过程中受到高温的影响.
研究的目的:
- 调查白面包中APA的存在和特征.
- 为了确定这些聚合物的组成蛋白质.
主要方法:
- 从白面包中分离和描述APA.
- 谱分析包括刚果红色 (CR) 吸收度,提奥夫拉T (ThT) 和8-anilino-1-naphthalene硫酸 (ANS) 光.
- 使用电子显微镜进行形态分析.
- 使用SDS-PAGE和本地PAGE识别蛋白质.
- 循环二元化 (CD) 光谱学.循环二元化 (CD) 光谱学.
主要成果:
- 从白面包中分离出来的APA显示出特征性粉样蛋白特性:CR低染色转移,增强的ThT和ANS光,纤维状形态 (>200纳米长,10-12纳米直径) 和特定的CD光谱最小值.
- SDS-和本地PAGE证实了gliadin和glutenin是分离的APA中的主要蛋白质.
结论:
- 这项研究提供了白面包中存在粉样结构的证据.
- 格里亚丁和谷蛋白被确定为这些结构的蛋白质组成部分.
- 需要进一步的研究来确定APA在食品中的功能作用和健康影响.
