甜菜粉和焦糖颜色的水平优化用于牛肉颜色模拟在前和后的肉类类型

科学领域:

• 食品科学 食品科学 食品科学
• 测色仪的颜色测量方法
• 肉类类型的类似物

背景情况:

• 开发基于植物的肉类类型需要精确的颜色模拟.
• 过程中天然牛肉颜色的变化是复杂的.
• 甜菜粉和焦糖色是潜在的染料.

研究的目的:

• 优化甜菜粉 (BP) 和焦糖色 (CC) 的度.
• 在前和后模拟牛肉颜色在肉类类型中.
• 使用响应表面方法 (RSM) 进行色彩优化.

主要方法:

• 响应表面方法 (RSM) 的中央复合设计.
• 使用CIE L*,CIE a*和CIE b*值进行颜色分析.
• 准备无肌球蛋白牛肉肉片,以优化BP和CC水平.

主要成果:

• 优化水平的BP (1.32%) 和CC (1.08%) 实现了最高的总体可取性.
• 生皮饼与天然牛肉颜色相匹配.
• 与牛肉相比,煮熟的肉片的CIE L*,CIE a*和CIE b*值在统计上有所不同.
• BP和CC诱导了可取的色,而在后没有过度黄化.

结论:

• 优化的BP和CC组合有效模拟牛肉颜色变化在肉类类似物中.
• RSM是一种优化着色剂水平的合适方法.
• 这种配方在煮熟的肉类类似物中提供了现实的牛肉样外观.