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Updated: Jul 16, 2025
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Preparation of High-Quality Fermented Fish Product
Published on: August 23, 2019
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在其加工过程中,在西班牙干肉中产生kokumi γ-glutamyl短
Alejandro Heres1, Qian Li2, Fidel Toldrá1
1Instituto de Agroquímica y Tecnología de Alimentos (CSIC), Avenue Agustín Escardino 7, 46980 Valencia, Paterna, Spain.
Meat science
|September 14, 2023
概括
这项研究确定了西班牙干火腿中特定的胺,揭示了它们在老化过程中度的变化. 这些素有助于火腿的乌玛米和味,为其复杂的口味概况提供了洞察力.
科学领域:
- 食品化学 食品化学
- 感官科学 感官科学
- 分析化学 分析化学
背景情况:
- 干燥固化火腿口味的特点是乌玛米和汁的音符,可能受到短的影响.
- 众所周知,玛-氨基可以增强基本的口味,并有助于kokumi (味).
- 在此之前,在西班牙干火腿中没有发现kokumi gamma-glutamyl.
研究的目的:
- 在传统的西班牙干火腿加工过程中,量化9个玛-氨基二和2个玛-氨基三.
- 为了研究24个月的固化过程中这些的度动态.
- 为了将酸度与乌玛米和汁味道感知的发展相关联.
主要方法:
- 使用基于Q Exactive Orbitrap的Tandem质谱法量化特定的玛-胺类.
- 在干燥固化6个月,12个月,18个月和24个月时分析含量.
- 监测影响的演变的蛋白质和氧化反应.
主要成果:
- 观察到玛-EA,玛-EE,玛-EF,玛-EL,玛-EM和玛-EVG的水平增加,在24个月达到峰值.
- 玛-EV,玛-EW和玛-EY积累到18个月,而玛-EC和GSH随着时间的推移而减少.
- 的度动态有所变化,这表明在火腿成熟过程中与蛋白质分解和氧化过程的联系.
结论:
- 在西班牙干火腿中识别和量化关键的kokumi gamma-glutamyl.
- 在整个24个月的固化过程中演变的形状的演示.
- 这些可能对长期养殖的西班牙干火腿的特征性和乌玛米感官属性作出了重大贡献.
