通过欧米加热加工的羊奶中的生物活性和挥发性化合物的评估
Celso F Balthazar1, Sinara Teixeira2, Mirella R V Bertolo2
1Department of Food Science and Nutrition, Faculty of Food Engineering, University of Campinas, 13083-862, Campinas, SP, Brazil.
Journal of dairy science
|September 14, 2023
概括
与传统加热相比,欧姆加热显著增强生物活性,并保留羊奶中的挥发性化合物. 这种先进的加工方法确保了食品安全,并改善了健康益处的功能性质.
科学领域:
- 食品科学与技术 食品科学与技术
- 生物化学 生物化学
- 乳制品加工 乳制品加工
背景情况:
- 传统的加热 (CH) 方法可能会影响羊奶的质量和功能性质.
- 欧米加热 (OH) 是一种替代性加工技术,对食品安全和生物活性化合物保存有潜在的好处.
- 羊奶含有有价值的生物活性和挥发性化合物,这些化合物可能会受到加工和储存的影响.
研究的目的:
- 为了比较欧姆加热 (OH) 和常规加热 (CH) 对原始和解羊奶中的功能化合物的影响.
- 评估OH和CH对生物活性,酶抑制 (抗高血压,抗糖尿病) 和抗氧化活性的影响.
- 为了评估OH和CH处理后羊奶中挥发性化合物的保存.
主要方法:
- 羊奶样本 (新鲜和冷长达3个月) 受到不同的OH条件 (3.338.33V/cm) 和与CH (73°C/15秒) 相比.
- 测量了功能性质,包括血管氨酸转化酶抑制,α-氨酶和α-葡萄糖酶抑制,以及抗氧化活性.
- MALDI-TOF质谱法用于识别生物活性,气色谱-质谱法 (GC-MS) 用于挥发性化合物分析.
主要成果:
- 与CH和生牛奶相比,OH加工产生了更高水平的生物活性和增强的功能活性 (抗氧化剂,抗高血压剂,抗糖尿病剂).
- 在OH处理样本中,抗氧化活性在0.11%至0.71%,抗高血压活性在0.20%至0.72%,抗糖尿病活性在0.21%至0.79%之间.
- 氧化加工保存的挥发性化合物比氧化更好,由于冷,储存和加热观察到一些降解.
结论:
- 欧米加热是加工羊奶的优质方法,改善了其生物活性形状和功能健康益处.
- OH加工有效保存挥发性化合物,有助于羊奶的整体质量和感官属性.
- 这项研究表明,欧姆加热的新型应用可以提高绵羊牛奶的质量和安全性.
