简单&更好 - - 使用基于单一菌株,具有卓越的自溶性质的美索菲尔初始剂加速奶酪成熟

科学领域:

• 食品微生物学 食品微生物学
• 乳制品科学 乳制品科学
• 酶学 是一种酶学.

背景情况:

• 自溶是凝奶酪成熟过程中的关键,但缓慢的步骤.
• 此前已经开发出一种高度自溶性和耐热的乳球菌株 (RD07).
• RD07具有蛋白酶 (Prt+) 和酸盐代谢 (Cit+) 的能力.

研究的目的:

• 开发和评估一种用于加速成熟的新起始奶酪培养方法.
• 评估特定遗传修饰对乳球菌乳糖自溶性质的影响.
• 为了确定新启动剂在实验室和工业奶酪生产中的有效性.

主要方法:

• 产生了两个RD07衍生物:EC8 (缺乏酸盐等离子体) 和EC2 (缺乏蛋白酶等离子体).
• 使用EC2,EC8和RD07在90:8:2的比例创建ERC启动器.
• 在实验室和大规模奶酪试验中,ERC与传统的开胃剂 (Flora Danica和SD96) 相比进行了基准测试.

主要成果:

• EC2和EC8的自溶速度比FD和SD96.6快20倍.
• ERC启动器显示自解后静止阶段增强,对的敏感性降低.
• 用ERC制成的奶酪的自由氨基酸含量高出31-34%,成熟期缩短了50%.

结论:

• 通过ERC的启动培养,可以通过增强的自分解显著加快奶酪的成熟.
• 欧洲奶酪制造商协会 (ERC) 提供了一种可行的替代传统起料,提高了效率和奶酪质量.
• 这种进步有可能缩短生产时间,并提高奶酪的风味发展.