自组装行为和在pH值为2.0的超声波处理中高豆蛋白甲氧丁复合物的乳液稳定之间的相关性
Kaiyuan Ma1, Lifen Zhang1, Xiaoyang Sun2
1College of Food Science and Technology, Henan University of Technology, Zhengzhou 450001, Henan, China.
Ultrasonics sonochemistry
|September 18, 2023
概括
超声处理增强了豆蛋白-pectin复合物,改善了它们的自我组装,并通过小油滴创建稳定的乳液. 这一创新为开发有效的乳化剂提供了一种新的方法.
科学领域:
- 食品科学与技术 食品科学与技术
- 生物材料科学 生物材料科学
- 合体和表面化学
背景情况:
- 豆蛋白 (PP) 和高甲氧 (HMP) 是广泛使用的食品成分.
- 了解它们的复杂化和界面行为对于开发新型食物系统至关重要.
- 低pH条件对蛋白质-pectin复合物的稳定性和功能构成挑战.
研究的目的:
- 为了研究超声波对在pH值2.0.0下高豆蛋白的甲氧基丁复合物的自我组装的影响.
- 阐明了经过超声处理的PP-HMP复合物的乳液稳定机制.
- 评估超声处理PP-HMP作为创新的乳化剂的潜力.
主要方法:
- 传输电子显微镜 (TEM) 用于结构分析.
- 福里埃变换红外光谱法 (FTIR) 用于形状变化.
- 对微环境变化的内在光分析.
- 乳化活性指数 (EAI) 和乳化稳定指数 (ESI) 的测量.
主要成果:
- 超声波治疗显著增加了PP-HMP复合物的EAI和ESI.
- 经过超声波处理的PP-HMP形成了稳定的乳液,含有小的分散油滴,没有化.
- TEM揭示了超声波诱导的球形核心外颗粒的形成,具有低度和高泽塔潜力.
- FTIR和光数据表明,α-螺旋和β-片含量增加,托残留物增强水友性.
结论:
- 超声波有效地修改低pH值PP-HMP复合物的自我组装,形成稳定的结构.
- 增强的自组装和接口特性导致了优异的乳液稳定性.
- 这项研究为开发使用超声波处理的蛋白质-pectin复合体的新型乳化剂提供了基础.
