在香自发发酵过程中的微生物学和物理化学变化
Ollo Kambire1, Konan Mathurin Yao1, Karamoko Detto1
1Department of Biochemistry and Genetics, Peleforo Gon Coulibaly University, BP 1328 Korhogo, Côte d'Ivoire.
International journal of food science
|September 22, 2023
概括
在酒精饮料中发酵西兰花酒显示出降低收获后损失的潜力. 这项研究跟踪了发酵期间的关键微生物和化学变化,在四天后发现了最佳酒精含量.
科学领域:
- 食品科学与技术 食品科学与技术
- 微生物学 微生物学
- 农业经济学 农业经济学
背景情况:
- 由于收获,运输和储存不充分,科特迪瓦的松竹产量每年遭受重大损失.
- 在当地加工大香,制成酒精饮料等附加值产品,可以减轻收获后的损失.
- 松菜的发酵是一种创造新食品和减少浪费的潜在方法.
研究的目的:
- 为了评估在酒精饮料生产的西兰花果汁发酵过程中的微生物和物理化学变化.
- 确定最佳的发酵时间以最大限度地提高酒精含量.
- 评估发酵产品的安全性和质量参数.
主要方法:
- 物理化学分析包括pH值,可定位的酸度,降解糖,折射测量干取物和酒精含量.
- 微生物学评估涉及使用标准方法列举中性有氧细菌,总大肠杆菌,链球菌和酵母菌.
- 在几天内监测发酵动力学以跟踪参数变化.
主要成果:
- 在发酵过程中,折射测量干取物,降解糖和pH值下降.
- 在发酵四天后,酒精含量达到11%的最高值.
- 半性有氧细菌和酵母菌的数量增加,而大肠杆菌的数量减少;链球菌在六天达到峰值.
结论:
- 松果末是生产酒精饮料的可行的基质.
- 发酵过程显著改变了菜的微生物学和物理化学特征.
- 需要进一步研究如何在蒸酒精饮料中使用松子果汁.
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