益生菌微生物作为皮克林乳液稳定剂的有希望的应用
Maryam Nejadmansouri1, Mohammad Hadi Eskandari1, Gholam Hossein Yousefi2
1Department of Food Science and Technology, School of Agriculture, Shiraz University, Shiraz, Iran.
Scientific reports
|September 23, 2023
概括
食品级微生物有效地稳定中链三糖醇 (MCT) 油入水皮克林乳液 (PE). 较高的微生物度提高了PE的稳定性,乳酸菌体表现最好.
科学领域:
- 食品科学与技术 食品科学与技术
- 合体和表面科学科学
- 生物技术是生物技术.
背景情况:
- 与传统乳液相比,皮克林乳液 (PE) 提供了增强的稳定性.
- 食品级微生物为乳液稳定提供了可持续和安全的替代方案.
- 了解微生物的特性对于优化PE配方至关重要.
研究的目的:
- 评估19种食品级微生物作为皮克林乳液稳定剂.
- 描述这些微生物的物理和界面特性.
- 评估微生物稳定PE的稳定性和性行为.
主要方法:
- 使用热不活化的酵母,菌,Bacillus spp.和乳酸菌细胞 (重量10%或重量15%) 制造中链三糖醇 (MCT) 油在水PE.
- 微生物属性的表征:形态,表面电荷,界面张力和接触角度.
- 对PE特征的分析:动力和热力学稳定性,微观结构和质性质.
主要成果:
- 微生物的界面张力和接触角度差异很大,影响PE的稳定性.
- PE滴滴大小在11.51至57.69微米之间.
- 物理稳定性顺序一般是:乳酸菌 > 细菌 spp. > 菌 > 酵母,稳定性从12天增加到35天,微生物度更高 (10%至15%).
结论:
- 食品级微生物,特别是乳酸菌,是MCT油入水PE的有效稳定剂.
- 微生物形态和细胞壁组成显著影响PE稳定性.
- 增加微生物度通过改善接口覆盖来提高PE物理稳定性.
