红米粉修饰 - 结合非热方法与脉冲电场 (PEF) 和使用α-氨酸酶的酶法

科学领域:

• 食品科学与技术 食品科学与技术
• 生物材料工程 生物材料工程
• 生物物理化学 生物物理化学

背景情况:

• 本地红米粉表现出特定的形态结构,热和粘性氨基图学性质.
• 了解粉修饰对于优化食品加工和产品质量至关重要.

研究的目的:

• 通过脉冲电场 (PEF) 和α-氨酶 (AA) 来研究红米粉的双重修饰.
• 评估这些治疗对形态结构,热和粘性氨基图学特征的影响.
• 为了确定处理顺序对粉性质的影响.

主要方法:

• 红米粉用PEF (30千伏/厘米),α-氨酶 (9.0单位/毫克) 或两者的组合 (PEF+α和α+PEF) 进行处理.
• 使用了形态结构分析,X射线衍射 (XRD),FT-IR光谱,差分扫描热量计 (DSC) 和粘性氨基图.
• 评估了消化程度,颗粒形态,结晶度,双螺旋度 (DDH),秩序度 (DO),凝化温度,度,糊坚度和协同作用.

主要成果:

• PEF + α 处理显示了最高的消化率 (10.66%) 和诱导的形态变化 (延长,曲的颗粒;增加直径).
• PEF处理最大限度地降低了晶度 (21.17%),而PEF和AA都增加了DDH和降低了DO.
• 组合治疗降低了凝化温度和度,需要更少的能量;PEF + α在减少协同和逆行方面最有效.
• 处理顺序影响了结构特征,特别是当PEF在酶处理之前时.

结论:

• 用PEF和α-氨酶的双重修饰有效地改变了红米粉的特性.
• 这些处理方法减少了粉凝化的能量需求,并提高了糊的稳定性.
• 这些发现为粉修饰的环保方法提供了洞察力,并具有潜在的食品工业应用.