在盲目和知情的测试条件下,消费者可以接受没有添加糖的蛋糕

科学领域:

• 食品科学与技术 食品科学与技术
• 感官科学 感官科学
• 消费者行为 消费者行为

背景情况:

• 甜是一种天然高强度甜味剂,面临着消费者对零卡路里替代品常见的负面看法.
• 消费者对甜味剂的教育可以积极影响他们的感知和接受.
• 了解产品信息对消费者接受度的影响对于食品产品的开发至关重要.

研究的目的:

• 为了评估消费者对不同甜化合物 (Rebaudioside A,Rebs D,M) 加糖的零糖面包制品的消费者接受度.
• 评估提供产品相关信息 (健康益处,营养事实) 在盲目和知情条件下对消费者感知的影响.
• 为了进行物理化学分析,包括挥发性概况 (电子鼻子) 和水活性,甜蛋糕.

主要方法:

• 96名小组成员在盲目和知情的条件下,在两周的时间间隔内,评估了含有甜化合物或糖的磅蛋糕.
• 在感官评估之前,知情会议涉及向参与者提供一份详细介绍的益处和营养信息的文件.
• 感官属性 (香味,质地,味道,后味,甜味,苦味) 用快乐度量表和强度等级进行评估. 物理化学分析包括电子鼻子和水活动测量.

主要成果:

• 与盲目会议相比,在知情会议中,甜蛋糕的风味和质地喜欢度增加,而Rebaudioside A呈现出显著的差异 (p < 0.05).
• 电子鼻子分析证实了样品中的独特香味配置文件.
• 在菌样品和糖糖之间观察到水活性的显著差异 (p < 0.05),但在不同菌化合物之间没有发现显著差异 (p > 0.05).

结论:

• 提供与产品相关的信息对消费者接受甜制品的面包产品产生了积极的影响,增强了对风味和质感的感知.
• 甜化合物可以在烤中实际应用,尽管它们不会像糖一样色或发酵.
• 标签改进和消费者教育可以提高零糖和低糖产品的接受度.