高脂肪苏里米制品的低脂肪化:优化蛋白质矩阵脂肪替代方法的应用

科学领域:

• 食品科学与技术 食品科学与技术
• 产品开发 产品开发
• 营养科学 营养科学

背景情况:

• 消费者对更健康的食物选择的需求推动了低脂肪产品的趋势.
• 传统的基于surimi的产品往往含有高水平的外源脂肪.
• 开发有效的脂肪替代品对于创造更健康版本的流行食品至关重要.

研究的目的:

• 使用复合脂肪替代品开发一种新的低脂肪鱼香肠.
• 在传统的 *Nemipterus virgatus* 鱼香肠中取代外来脂肪,而不会影响味道或质量.
• 为了优化低脂肪鱼香肠的配方,提高了感官属性.

主要方法:

• 利用酶修饰的大豆蛋白分离物,海鱼原蛋白和卵蛋白来创建一个复合脂肪替代品.
• 采用直角测试方法来确定复合脂肪替代成分的最佳比例.
• 应用单因子和响应表面方法来优化最终的低脂肪鱼香肠配方,包括转谷氨酶 (TGase) 和脂肪含量.

主要成果:

• 复合脂肪替代物的最佳比率 (酶修改的大豆蛋白分离物:海鱼原蛋白:卵胺) 确定为 2:1:3.
• 最好的凝强度和感觉分数是用0.59g复合脂肪替代品,0.245gTGase和8.03g外源脂肪获得的.
• 优化的低脂肪鱼香肠含有9.04%的脂肪,与传统香肠相比减少了54.8%,并且在感官评分上提高了21.79%.

结论:

• 一种新的低脂肪鱼香肠 (Nemipterus virgatus) 已经成功地使用基于蛋白质的复合脂肪替代品开发出来.
• 开发的低脂肪鱼香肠保持了理想的风味和感觉品质,同时显著降低了脂肪含量.
• 这项研究为开发低脂surimi产品提供了有价值的见解.