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Updated: Jul 15, 2025
06:51
Film Extrusion of Crambe abyssinica/Wheat Gluten Blends
Published on: January 17, 2017
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亚麻/阿拉伯/以80基为基础的油脂凝作为乳化香肠中应用的脂肪替代品:物理化学性质,感官属性和营养质量
Qiaomei Zhu1,2, Fu Chen1, Peiyang Li1
1State Key Laboratory of Food Nutrition and Safety, College of Food Science and Engineering, Tianjin University of Science and Technology, Tianjin 300457, China.
Gels (Basel, Switzerland)
|September 27, 2023
概括
亚麻 (FG) 和阿拉伯 (GA) 油脂为香肠提供了更健康的猪脂替代品. 这些油脂凝改善了质地,并显著降低了和脂肪含量.
科学领域:
- 食品科学 食品科学 食品科学
- 材料科学 是一种材料科学.
背景情况:
- 油脂凝正在成为食品中动物脂肪的功能替代品.
- 亚麻 (FG) 和阿拉伯 (GA) 是植物性合物,具有潜在的凝性质.
研究的目的:
- 开发使用FG,GA和Tween 80的油脂凝,用于在乳化香肠中部分替代猪肉脂肪.
- 评估这些油脂凝对乳液稳定性,油脂凝特性和最终香肠质量的影响.
主要方法:
- 使用乳液模板方法制备的油脂凝具有不同的FG度.
- 分析了乳液和油凝的质,纹理和结构性质.
- 乳化香肠与开发的油脂凝重新配制,并评估它们的物理化学和营养属性.
主要成果:
- 增加FG度提高了乳液粘性弹性,稳定性,并减少了滴滴大小.
- 油脂呈现出更好的机械强度,更密集的网络,以及更高的FG含量较低的石油损失.
- 用油脂凝重新配制香肠改善了质地 (硬度,性),减少了损失,并显著降低了和脂肪含量.
- 欧米茄-6与欧米茄-3脂肪酸的比率从0.10调整到0.39.
结论:
- 亚麻/阿拉伯/Tween 80基油脂凝有效地在乳化香肠中部分取代猪脂.
- 这些油脂凝增强了香肠的质地,营养成分和稳定性.
- 开发的油脂凝显示出更健康的加工肉类产品的巨大潜力.
