牛肉的氧化和颜色稳定性来自养牧场或缩的牛在零售显示期间
Alejandra Terevinto1, María Cristina Cabrera1,2, Fernanda Zaccari1
1Facultad de Agronomía, Universidad de la República, Av. Garzón 780, Montevideo 12900, Uruguay.
Animals : an open access journal from MDPI
|September 28, 2023
概括
牧场养牛的牛肉与缩养牛肉相比,具有更好的氧化稳定性和更健康的脂肪酸概况. 这表明在零售展示期间,牧场养牛肉的质量和保质期更好.
科学领域:
- 动物和乳制品科学动物和乳制品科学
- 食品科学与技术 食品科学与技术
- 营养生物化学 营养生物化学
背景情况:
- 乌拉圭的牛肉生产系统主要使用牧场 (~85%) 或缩 (~15%) 料.
- 这些不同的养系统影响牛肉质量的关键方面,包括氧化稳定性和颜色.
研究的目的:
- 为了比较牧场养的牛肉与缩养的阿伯丁安格斯牛肉的氧化稳定性和颜色.
- 为了评估这些质量参数在冷藏零售展示期间的变化.
主要方法:
- 在半膜体肌肉中分析β-胡卜素,α-托科菲罗尔和脂肪酸概况.
- 测量脂质和蛋白质氧化,颜色 (L*,a*值) 和血红素铁含量.
- 在9天的冷藏零售展示中监测这些参数.
主要成果:
- 牧场养的牛肉具有较低的肌内脂肪,单不和脂肪酸和n-6/n-3比率.
- 牧场养的牛肉显示脂质和蛋白质氧化减少,L*和a*颜色值较低.
- 在牧场养的牛肉中发现了更高水平的α-烯酸,DHA,总n-3,β-胡卜素和α-托科菲罗尔.
结论:
- 来自牧场养牛的牛肉在冷藏零售展示期间表现出增强的氧化稳定性.
- 较高的抗氧化化合物 (β-胡卜素,α-托科菲罗尔) 可能有助于改善稳定性.
- 牧场养的牛肉为消费者提供了更健康的脂肪酸特征,表明了优越的营养质量.
关键词:
牛肉是牛肉,牛肉就是牛肉.这是一种缩缩剂.脂肪酸脂肪酸是一种脂肪酸.黑米铁是什么意思 黑米铁是什么意思脂质氧化氧化过程中的一种.牧场 牧场 牧场 牧场 牧场蛋白质氧化过程中的蛋白质氧化.α-托科菲罗尔是什么?乙-胡卜素 β-胡卜素 的含量
