基于颜色,有机酸,挥发性化合物和定量描述性分析的十种葡萄酒的综合评估

科学领域:

• * 食品科学与技术 * 食品科学与技术
• * 葡萄酒学 葡萄酒学
• * 农业化学 农业化学

背景情况:

• *Actinidia arguta (果) 葡萄酒是一种低酒精饮料,以其独特的风味和甜味而闻名.
• * 了解A. arguta葡萄酒的化学成分和感官属性对于提高品质和市场发展至关重要.

研究的目的:

• * 综合分析十种A. arguta葡萄酒品种的物理化学特性,有机酸特征和挥发性芳香化合物.
• *将化学特征与感官评估结果相关联,以确定关键的风味标记物.
• *为提高A. arguta葡萄酒质量提供理论基础,并探索HS-GC-IMS技术的应用.

主要方法:

• *确定基本的物理化学指标,颜色 (CIEL*a*b*),有机酸 (HPLC) 和挥发性化合物 (HS-GC-IMS).
• *使用定量描述性分析 (QDA) 进行感官评估.
• * 统计分析包括基于气味活性值 (OAV) 的直角部分最小方程区分分析 (OPLS-DA).

主要成果:

• * 观察到物理化学性质的显著差异,其中"Kuilv"含有高维生素C和类,"Jialv"含有黄类,而"Cuiyu"含有高色素.
• *酸,酸和酸是主要的有机酸. 确定了51种挥发性化合物,其中"Fenglv"的总含量最高.
• *乙烯酸,乙烯酸和其他被确定为关键的气味标记物. "水果"和"花"描述符主导了感官评估,其中"天津宝"获得了最高的香味分数.

结论:

• * A. arguta 葡萄酒的质量和风味在很大程度上取决于原材料的品种和质量.
• * 特定的物理化学和挥发性化合物有助于不同A. arguta葡萄酒品种的独特风味.
• *头部气体染色学-离子运动谱学 (HS-GC-IMS) 是分析A. arguta葡萄酒风味的一种有前途的技术,有助于质量控制和产品开发.