高压均质化对双蛋白结构及其乳液功能性质的影响

科学领域:

• 食品科学与技术 食品科学与技术
• 蛋白质化学 蛋白质化学
• 材料科学 材料科学 材料科学

背景情况:

• 众所周知,高压均质化 (HPH) 可以改变蛋白质结构并改善功能性质.
• 乳清蛋白分离物 (WPI) 和大豆蛋白分离物 (SPI) 是有价值的蛋白质来源,但它们的组合功能性质可以进一步优化.

研究的目的:

• 调查HPH对乳清-大豆双蛋白分离物 (SPI-WPI) 的结构和功能特征的影响.
• 为了确定最佳的HPH压力来增强SPI-WPI的物理化学特性.
• 评估HPH对SPI-WPI的乳液特性的影响.

主要方法:

• 蛋白质 (SPI-WPI,SPI,WPI) 在各种压力 (30-150MPa) 下用HPH处理.
• 使用粒子大小,泽塔潜力,FTIR,光谱学和SEM分析了结构变化.
• 评估了包括可溶性和乳化在内的功能性质.

主要成果:

• HPH显著降低了SPI-WPI颗粒大小,改变了二级/三级结构,增强了分子疏水相互作用.
• 与单个蛋白质分离物相比,SPI-WPI的溶解性和乳化特性显著改善.
• 在60 MPa的HPH处理下,SPI-WPI的最佳物理化学性能得到了实现,使乳液稳定性得到增强,表面张力降低.

结论:

• HPH是一种有效的方法来修改SPI-WPI结构并增强其功能性质,特别是溶解性和乳化.
• 在HPH治疗后,SPI-WPI与单个SPI和WPI相比表现出优越的功能和乳液特性.
• 这项研究为利用HPH在SPI-WPI开发中用于液体特种食品应用提供了基础.