在饼干中结合原生和麦的三粉:营养和技术影响

科学领域:

• 食品科学 食品科学 食品科学
• 营养科学 营养科学
• 谷物化学 谷物化学

背景情况:

• 三是一种有价值的谷物谷物,具有各种食品应用的潜力.
• Malt 处理可以改变谷物面粉的特性,影响营养和技术特性.
• 了解 Malted Triticale Flour (MTF) 对饼干质量的影响对于产品开发至关重要.

研究的目的:

• 研究用麦芽麦粉 (MTF) 替代三麦粉对饼干技术和营养特性的影响.
• 为了评估不同MTF水平的饼干的体外粉消化特性.
• 确定MTF在制造具有改变营养特征的功能饼干方面的潜力.

主要方法:

• 饼干的配方包括0%,25%,50%,75%,100%的麦芽三粉 (MTF) 替代品.
• 分析了技术性质 (硬度,扩散比,颜色) 和营养成分 (食纤维,灰,粉).
• 在试验室中对粉的消化进行了评估,以确定粉水解指数和预测的葡萄糖指数 (pGI).

主要成果:

• 增加MTF水平显著增加了总食纤维和灰含量.
• 总粉含量下降,而降低糖,粉水解指数和pGI随着MTF的增加而增加.
• 随着MTF替代水平的上升,饼干的硬度,扩散比率和轻度下降.

结论:

• 与原生三面粉相比,麦芽三面粉 (MTF) 可用于生产含有高食纤维含量的饼干.
• 饼干的体外血糖指数可以通过MTF替代来调节,从中等到高.
• 纳入MTF会影响饼干的质地和颜色,需要对所需的感觉属性进行仔细的配方.