蛋白质降解和敏感化的差异 果汁和碎片之间的果减少发酵发酵
Mengtian Tian1,2, Qiuqin Zhang1,2, Xianming Zeng1,2
1Sanya Institute of Nanjing Agricultural University, Nanjing Agriculture University, Sanya 572024, China.
Foods (Basel, Switzerland)
|September 28, 2023
概括
康布查发酵降低了果的过敏性. 果汁发酵比碎片发酵更有效,为开发低过敏果产品提供了基础.
科学领域:
- 食品科学 食品科学 食品科学
- 过敏研究 研究过敏
- 发酵技术的发酵技术
背景情况:
- 果过敏是一种严重的健康问题.
- 需要非热加工食品来降低果的过敏性.
- 科姆布查发酵被探索为一种新的方法.
研究的目的:
- 为了评估kombucha发酵对果过敏性的影响.
- 为了比较果果汁与果片中的过敏性降低.
- 为了研究发酵过程中蛋白质配置的变化.
主要方法:
- 果果汁和碎片的康布查发酵.
- 分析总蛋白质,可溶性蛋白质,和氨基酸.
- 通过SDS-PAGE和免疫反活性测试.
- 主要组成部分分析 (PCA).
主要成果:
- 康布查发酵降低了果的pH值和溶解的氧气.
- 果汁发酵显著降低了固体和液体阶段的蛋白质和含量以及过敏性.
- 碎片发酵减少了水果碎片中的过敏性,但在液态阶段增加了它.
- 发酵类型显著影响了蛋白质降解和敏感性降低,而果品种则没有.
结论:
- 康布查发酵有效降低了果的过敏性.
- 果汁发酵是一种比碎片发酵更有效的方法,可以减少果的过敏性.
- 这项研究为制造低过敏果产品提供了基础.
