视频改善了热骨牛半膜肌肉的物理化学参数
Baochen Xu1, Qingwei Zhang1, Yimin Zhang1
1Lab of Beef Processing and Quality Control, College of Food Science and Engineering, Shandong Agricultural University, Tai'an, Shandong 271018, PR China; National R&D Center for Beef Processing Technology, Tai'an, Shandong 271018, PR China.
Meat science
|September 29, 2023
概括
苏斯维德 (SV) 可以通过减少氧化和肌肉缩短来改善牛肉的食用质量. 这种方法增强了保持水分的能力和柔软性,特别是对于热骨半膜肌肉,可能消除了老化的需要.
科学领域:
- 食品科学 食品科学 食品科学
- 肉类科学 肉科学
- 艺术 艺术 艺术
背景情况:
- 热骨和湿老化是常见的牛肉加工方法.
- 苏斯维德 (SV) 是一种低温,长期使用的方法,对肉质有潜在的好处.
- 调查VS对热骨肉和湿熟牛肉的影响对于优化加工至关重要.
研究的目的:
- 为了研究在热骨牛半膜肌肉的物理化学和微观结构的变化,在 (SV) 后.
- 为了比较 SV 与烧烤和沸对肉质参数的影响.
- 为了确定肌肉状态 (热骨 vs 湿老) 和方法的最佳组合,以提高牛肉的食用质量.
主要方法:
- 牛半膜体肌肉要么是热骨,要么是湿老的.
- 牛排在57°C下 (SV) 11小时,烤 (GR) 到72°C,或沸 (BO) 2小时.
- 分析了肉的颜色,嫩度,保持水分的能力 (WHC),氧化,肌球蛋白变性,微观结构和感官特征.
主要成果:
- 与烧烤和煮沸相比,SV显著降低了氧化和肌肉缩短.
- SV提高了水容量 (WHC),柔软度,结缔组织含量,以及热骨和湿熟牛排的整体可接受性.
- 与湿熟的SV牛排相比,热骨的SV牛排表现出氧化和肌肉缩短的减少,WHC和感官得分增加.
结论:
- 苏斯维德 (SV) 在改善热骨牛半膜肌肉的饮食质量方面非常有效.
- 与其他方法相比,热骨和SV的组合提供了优越的柔软性,WHC和感官可接受性.
- 热骨牛肉的SV可以消除老化的需要,为牛肉行业提供显著的好处.
