在低盐溶液中经过超声波处理处理的鱼肌纤维蛋白:强调对形状结构,氧化位点和乳化特性的变化

科学领域:

• 食品科学与技术 食品科学与技术
• 蛋白质化学 蛋白质化学
• 材料科学 材料科学 材料科学

背景情况:

• 肌纤维蛋白 (MP) 是食品系统中至关重要的功能成分.
• 了解它们的生理化学和结构变化是优化食品加工的关键.
• 超声波治疗是修改蛋白质功能的一种新兴技术.

研究的目的:

• 研究超声波治疗对肌纤维蛋白 (MP) 的生理化学特性,结构,氧化和乳化特性的影响.
• 为了确定最佳的超声波功率来增强MP功能.
• 评估超声波处理的MPs对乳液特性的影响.

主要方法:

• 在不同功率水平 (200W-800W) 的低盐溶液中对MP进行超声波处理.
• 物理化学性质的分析:可溶性,颗粒大小,度,硫和碳含量.
• 结构分析:循环二重化,光谱学,SDS-PAGE,以及LC-MS/MS用于氧化.
• 乳化特性和乳液稳定性的评估.

主要成果:

• 超声波治疗增加了MP溶解度,平均直径,硫和碳含量,同时降低了度.
• 表面疏水性在200W-600W处理时增加,但在800W处理时降低.
• 超声波诱导α-螺旋形成,降低β-片和随机线圈含量,并增加光强度.
• 通过二硫化键,SDS-PAGE揭示了蛋白质聚合物的形成,LC-MS/MS确定了髓重链氧化.
• 经过800W处理的MP稳定的乳液显示颗粒大小减少,均性提高,稳定性提高.

结论:

• 超声波治疗显著改变了肌纤维蛋白质的结构和生理化学特性.
• 在超声波处理下,肌氨酸重链容易氧化,主要是单氧化.
• 超声处理,特别是800W的超声处理,增强了MP的乳化能力和稳定性,为食品应用提供了潜力.