调整糖快饼干的配方以降低体外粉消化能力:一个响应表面建模方法
Leonardo I Mulargia1, Elien Lemmens1, Konstantinos Korompokis1
1Laboratory of Food Chemistry and Biochemistry and Leuven Food Science and Nutrition Research Centre (LFoRCe), KU Leuven, Kasteelpark Arenberg 20, B-3001 Leuven, Belgium.
Food chemistry
|September 30, 2023
概括
较高的面团含水量 (DMC) 增加了糖速饼干中的粉消化率. 饼干的扩散和硬度取决于原生粉的保留水,这表明烤的变化很小.
科学领域:
- 食品科学与技术 食品科学与技术
- 材料科学 是一种材料科学.
背景情况:
- 了解配料成分如何影响制品对于产品开发至关重要.
- 原生粉和面团的水分含量显著影响饼干质地和消化能力.
研究的目的:
- 调查面团含水量 (DMC) 和用小麦质和本地粉替代小麦面粉对饼干特性的影响.
- 为了优化配方,减少粉消化和硬度,同时提高面团的传播.
主要方法:
- 利用一个I-最佳响应表面实验设计.
- 分析了对粉热性质,体外粉消化,面团/饼干硬度和扩散比率的影响.
- 多种多样的DMC (14-22%) 和替代水平 (10-50%) 与六种不同的本地粉.
主要成果:
- 增加的DMC显著提高了所有粉中的饼干粉消化速率常数.
- 饼干的扩散和硬度与原生粉的水容量相关,这表明制引起的变化有限.
- 配方被优化以减少体外粉消化和饼干硬度,同时改善面团的传播.
结论:
- 面团的水分含量是影响饼干中粉消化的关键因素.
- 原生粉的特性在确定饼干质地和过程中的行为中发挥着关键作用.
- 优化的配方可以调节cookie特征,以达到所需的加工和营养效果.
