从proso小米制成的干大米的结构分析,营养评价和风味表征

科学领域:

• 食品科学 食品科学 食品科学
• 材料科学 材料科学 材料科学
• 营养科学 营养科学

背景情况:

• 普罗索小米是一种营养丰富的全谷物,具有加工食品的潜力.
• 了解干燥过程中的结构和质量变化对于优化其利用至关重要.

研究的目的:

• 为了研究干燥的普罗索小米米的结构和质量特征.
• 评估热处理对小米晶体结构,质,凝化,消化能力和风味的影响.

主要方法:

• 普罗索小米经过蒸,烤和磨粉,产生干燥的米饭.
• 技术包括X射线衍射 (XRD),风学分析,凝化试验,消化性测试和气色谱质谱法 (GC-MS).

主要成果:

• 热处理改变了晶体结构从A型到V型,并降低了样品的稳定性.
• 干燥大米表现出更容易的凝化,更低的粘度,并显著增加了快速消化的粉含量 (73.62-76.95%).
• 与生小米相比,干燥大米中的风味化合物得到了增强.

结论:

• 热加工为干燥的普罗索小米大米赋予了独特的结构和质量属性.
• 改善的消化性和风味特征支持使用干燥的proso小米作为全谷物食品成分.