微波对氧化大豆蛋白聚合物的结构和乳化特性以及接口特性的影响
Yichang Wang1, Caihua Liu1, Huiyuan Lang1
1College of Food Science, Northeast Agricultural University, Harbin, Heilongjiang 150030, China.
Food chemistry: X
|October 2, 2023
概括
微波处理 (≤30s) 通过减少分子量和二硫化键来修改氧化大豆蛋白聚合物 (OSPI). 这提高了OSPI的乳化能力和界面吸附,以改善食品应用.
科学领域:
- 食品科学 食品科学 食品科学
- 蛋白质化学 蛋白质化学
- 材料科学 是一种材料科学.
背景情况:
- 氧化处理通过疏水相互作用产生高分子量大豆蛋白聚合物 (OSPI),改变天然大豆蛋白分离物 (SPI) 的结构.
- 了解OSPI的结构功能性质对于优化大豆蛋白应用至关重要.
研究的目的:
- 研究微波处理对氧化大豆蛋白聚合物 (OSPI) 的结构功能性质的影响.
- 确定最佳的微波处理条件,以提高大豆蛋白的功能.
主要方法:
- 氧化大豆蛋白分离物 (SPI) 形成OSPI.
- 微波处理OSPI的不同持续时间 (≤30s和>30s).
- 分子重量,二硫化键含量,泽塔潜力,乳化能力和界面吸附的分析.
- 显微镜技术 (TEM,CLSM) 用于观察聚合行为.
主要成果:
- 短时间的微波处理 (≤30秒) 打开了OSPI分子结构,减少了分子量和二硫化物键,并增加了泽塔潜力.
- 这些修改显著提高了OSPI的乳化能力和界面蛋白质吸附.
- 延长的微波治疗 (>30s) 导致OSPI聚合增加,如TEM和CLSM图像中观察到的.
结论:
- 协调的微波电磁场和加热效应可以调节OSPI聚合行为和功能特性.
- 适当的微波处理提供了一种提高大豆蛋白功能的策略,并扩大其在食品工业中的使用范围.
- 这项研究提供了减少资源浪费和提高大豆蛋白产品价值的见解.
