在Pediococcus pentosaceus发酵期间通过HPLC-MS/MS分析减少地麦过敏性的研究
Yiming Zhou1, Siyuan Yu1, Xuanming She1
1School of Perfume and Aroma Technology, Shanghai Institute of Technology, Shanghai 201418, China.
Food chemistry: X
|October 2, 2023
概括
使用Pediococcus pentosaceus发酵地麦显著减少过敏原蛋白质. 这一过程降解了关键的过敏原蛋白质碎片,减轻了过敏反应,并提高了谷麦的安全性.
科学领域:
- 食品科学 食品科学 食品科学
- 过敏研究 研究过敏
- 微生物学 微生物学
背景情况:
- 地麦具有很高的营养价值,但含有过敏原蛋白质.
- 这些蛋白质在敏感个体中引发IgE介导的过敏反应.
研究的目的:
- 为了研究Pediococcus pentosaceus发酵在塔塔里麦中降解过敏原蛋白质的有效性.
- 为了评估发酵对塔塔里亚白麦的过敏性的影响.
主要方法:
- 使用Pediococcus pentosaceus在16小时 (PP16) 的时间发酵塔尔塔里麦 (Tartary buckwheat).
- 使用高性能液态染色学-质谱学/质谱学 (HPLC-MS/MS) 分析聚降解.
- 在发酵和未发酵的塔塔里亚麦 (UTB) 之间比较片段.
- 预测潜在的过敏原片的生物活性.
主要成果:
- 在Pediococcus pentosaceus发酵16小时后观察到过敏性蛋白质的显著降解.
- 在发酵的塔塔利麦麦中降低了IgE结合活性.
- 鉴定了来自UTB的2042个片段,其中756个与过敏原相关;其中213个显示PP16.71.83%的减少.
- 来自Fagt 1的六个片被确定为潜在的残留过敏性贡献者.
结论:
- Pediococcus pentosaceus发酵有效降解了塔塔里麦中的过敏原蛋白质表位.
- 发酵减轻了塔塔尔特麦的过敏性,提高了其消费的安全性.
