用Bacillus subtilis LK-1进行固体发酵对深茶的挥发性, катехин成分和抗氧化活性的影响

科学领域:

• 食品科学 食品科学 食品科学
• 微生物学 微生物学
• 生物化学 生物化学

背景情况:

• 暗茶是一种发酵饮料,在加工过程中经历复杂的生化变化.
• 富茶 (FBT) 是一种深茶,以其独特的微生物发酵而闻名.
• 了解微生物对茶叶代谢物的影响,对于质量控制和产品开发至关重要.

研究的目的:

• 为了研究使用细菌细菌LK-1的固态发酵 (SSF) 对黑茶的挥发性和非挥发性代谢物的影响.
• 分析SSF对深茶抗氧化活性的影响.
• 探索发酵过程中挥发性有机化合物 (VOC) 和非挥发性代谢物之间的关系.

主要方法:

• 从富茶中分离出细菌细菌LK-1.
• 黑茶的固体发酵 (SSF) 使用孤立的B. subtilis.
• 使用气色谱-质谱法 (GC-MS) 分析挥发性有机化合物 (VOC).
• 非挥发性代谢物的量化,包括儿茶素和多.
• 对抗氧化剂活性的测定.

主要成果:

• 有B. subtilis的SSF发现了45种挥发性有机化合物,其中子,碳化合物,化物和酒精占主导地位.
• 关键的芳香化合物 (linalool,β-ionone,3,5-octadiene-2-one) 增加,增强了鲜花和水果的音色;产生了新的风味化合物.
• 非类甲基因增加,而类甲基因和全聚类降低;抗氧化活性略有降低.
• 观察到VOC和主要的非挥发性代谢产物之间存在相关性.

结论:

• 细菌细菌在SSF期间显著修改暗茶的代谢物概况.
• 通过增加特定的VOC和产生新的风味化合物,SSF丰富了香味特征.
• 这项研究提供了关于B. subtilis在塑造富茶的生物化学特征中的作用的见解.