使用森林原料,开发配方并对植物性替代品进行表征

科学领域:

• 食品科学与技术 食品科学与技术
• 可持续的食物来源 可持续的食物来源
• 新型成分开发 新型成分开发

背景情况:

• 全球人口增长和环境问题需要肉类替代品.
• (BA) 和树 (SOA) 被确定为富含蛋白质和碳水化合物的新食品成分.
• 需要对植物性成分进行表征,用于食品应用,如面包.

研究的目的:

• 开发和描述四种可传播的蔬菜糊的配方,使用烤的 (BAK) 和树 (SOAK) 颗粒.
• 评估BA和SOA对植物糊的物理化学性质,颜色,质地和消费者接受度的影响.
• 评估BA和SOA核的适用性,作为植物性面条替代品的成分.

主要方法:

• 创建了四种可散布的蔬菜糊制剂:10%的BAK,10%的SOAK,5%的SOAK+5%的BAK,以及一个控制 (烤的向日核).
• 分析了物理化学性质 (能量值,协同作用,pH值),颜色和质地 (硬度,粘度,性,性).
• 对所有配方的消费者接受度和购买意图进行了评估.

主要成果:

• 含有SOAK和SOAK+BAK的配方增加了能量价值,而BAK则减少了能量价值. 在森林成分配方中,聚合率更高,特别是与BAK.
• 浸泡降低了糊的pH值. 所有森林配方都显示出与对照组显著的颜色差异,强度降低.
• 接受是合理的,但10%的BAK糊的得分较低. 5% SOAK + 5% BAK 混合物表现出最强大的网络结构.

结论:

• 树和树核非常适合开发基于植物的面条替代品.
• 最佳度对于实现所需的产品特性和消费者接受至关重要.
• 这些森林成分为可持续的食品产品创新提供了有希望的途径.