作为塔马尔中的脂肪替代剂的Agave inulin:物理化学,营养和感官属性

科学领域:

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背景情况:

• 塔马尔是受欢迎的,富含脂肪的传统食品.
• 人们对更健康的食物选择的需求越来越大.
• 阿加维胰岛素粉 (AIP) 是一种功能成分,具有潜在的应用.

研究的目的:

• 为了评估阿加韦胰岛素粉末 (AIP) 作为塔马尔中的脂肪替代剂.
• 评估AIP对的物理化学,感官和营养特性的影响.
• 用AIP来确定最佳的脂肪替代水平.

主要方法:

• 塔马尔使用AIP准备了0%,33%,66%和100%的脂肪替代品.
• 物理化学分析包括脂肪含量,总食纤维 (TDF),可溶性纤维 (SDF) 和不可溶性纤维.
• 进行了感官评估,纹理分析,颜色测量和里埃变换红外光谱 (FTIR).

主要成果:

• 脂肪含量下降了高达88%,而TDF增加了高达14%,含有较高的SDF含量.
• 卡路里负载降低了高达26%;FTIR证实了胰岛素的存在和抑制了逆行.
• 观察到更柔软,更粘性和凝聚力质地;颜色变得更浅.
• 感官属性和整体接受性通常通过AIP补充得到改善.

结论:

• 阿加维胰岛素粉有效地减少了塔马尔中的脂肪和卡路里,同时增加了食纤维.
• AIP增强了TDF和SDF内容,改善了纹理,并保持了感官可接受性.
• 虽然全脂塔马勒的糖分指数较低,耐性粉较高,但AIP为低脂塔马勒提供了更健康的替代品.