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Updated: Jul 14, 2025
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Preparation of High-Quality Fermented Fish Product
Published on: August 23, 2019
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掌握养的艺术:减少鱼类副产品中的苦味 衍生酸
Yongjie Zhou1, Yan Zhang2, Hui Hong1
1Laboratory of Precision Nutrition and Food Quality, Ministry of Education, College of Food Science and Nutritional Engineering, China Agricultural University, Beijing 100083, China.
Food research international (Ottawa, Ont.)
|October 7, 2023
概括
鱼类副产品提供营养价值,但可以是苦的. 本综述详细介绍了减少苦味的方法,增强了它们在食品中的使用.
科学领域:
- 食品科学 食品科学 食品科学
- 生物化学 生化学
- 营养科学 营养科学
背景情况:
- 鱼类副产品富含有价值的.
- 酸的苦味限制了它们在食品中的应用.
- 了解苦味因素对于利用至关重要.
研究的目的:
- 审查减少鱼类副产品酸的苦味方面的进展.
- 为了突出影响酸苦味的因素.
- 讨论关于减轻苦的策略.
主要方法:
- 对最近的进展进行文献综述.
- 分析影响苦味的因素 (来源,制剂,氨基酸序列,受体结合).
- 评估减少苦味的技术 (梅拉德反应,封装,分离,苦味阻断剂).
主要成果:
- 酸的苦味受到疏水性,氨基酸序列和受体相互作用的影响.
- 有效的苦味降低策略包括梅拉德反应,封装,组件分离和苦味阻断剂.
- 当前的挑战包括剩余的苦味和有限的工业可扩展性.
结论:
- 需要进一步的研究来优化鱼类衍生的苦味降低技术.
- 开发高质量,美味的类产品对于消费者接受至关重要.
- 缓解苦味的进步将提高鱼类副产品的价值和应用.
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