高内部阶段乳液稳定由 kazeinate:quercetin复合物作为抗氧化剂乳化剂
Matheus A S Santos1, Larissa R Fonseca1, Paula K Okuro1
1Department of Food Engineering and Technology, School of Food Engineering, University of Campinas, UNICAMP, Zip Code: 13083-862, Campinas, Brazil.
Food research international (Ottawa, Ont.)
|October 7, 2023
概括
这项研究开发了稳定的高内部相乳液 (HIPEs),使用酸 (SC) 和酸 (Q) 复合物作为抗氧化剂乳液. 这些新型HIPE提供了增强的氧化稳定性和更健康食品的潜力.
科学领域:
- 食品科学 食品科学 食品科学
- 合体和表面化学
- 材料科学 材料科学 材料科学
背景情况:
- 高内相乳液 (HIPEs) 在食品和化品行业至关重要.
- 稳定HIPEs对凝聚和氧化仍然是一个挑战.
- 抗氧化剂乳化剂可以提高HIPE的稳定性和健康益处.
研究的目的:
- 开发和描述用于HIPE稳定的新型抗氧化剂乳化剂.
- 为了研究酸 (SC) 和酸 (Q) 复合物的对HIPE属性的影响.
- 评估已开发的HIPEs的氧化和运动稳定性.
主要方法:
- 通过性工艺复合酸 (SC) 和酸 (Q).
- 高内相乳液 (HIPEs) 的生产和表征.
- 评估界面张力减小,粘度,凝状行为和动力稳定性.
- 通过测量氧化物和马隆迪化物来评估氧化稳定性.
主要成果:
- SC:Q复合物有效地降低了界面张力,在低度 (1.5% w/v) 中稳定了HIPEs.
- 高高 (0.80体积分数) 呈现出显著的粘度,类似凝的行为,在25°C下45天的动力稳定性.
- SC:Q复合物显著降低了脂质氧化,较高的奎尔塞丁含量显示出更大的疗效.
- 开发的HIPEs表现出了出色的动力和氧化稳定性.
结论:
- SC:Q复合物是用于HIPE生产的有效抗氧化剂乳化剂.
- 这些HIPE提供了增强的稳定性和减少脂质氧化.
- 这种方法为开发更健康的食品产品提供了有希望的替代方案,减少了不健康的脂肪.
