苏发酵菌株选,工艺优化以及热加工方法对其风味的影响

科学领域:

• 食品科学 食品科学 食品科学
• 微生物学 微生物学
• 发酵技术的发酵技术

背景情况:

• 来自中国南方的传统发酵水生食物苏,由于自然发酵的变化,其质量不一致.
• 环境因素对传统苏安的发酵过程和最终产品质量产生重大影响.

研究的目的:

• 选和识别适合的微生物启动剂,用于Suanyu发酵.
• 为了优化发酵过程,提高苏的质量和味道.
• 评估不同热处理对苏的感觉特征的影响.

主要方法:

• 微生物发酵剂的查,特别是识别Enterococcus rivorum和乳糖菌.
• 优化为Suanyu的混合启动发酵过程.
• 研究自然发酵对混合起始发酵的影响.
• 评估热处理 (微波,炸,烤) 对苏味道风味的影响.
• 使用电子鼻子技术进行样本歧视.
• 进行味道和颜色评估的感官评估.

主要成果:

• 与自然发酵相比,混合起始发酵导致TVB-N含量更低,总酸度和风味化合物更丰富.
• 胺含量在发酵组之间没有显著差异.
• 处理显著增加了自由氨基酸,有机酸,核酸和关键的芳香成分.
• 电子鼻子成功地区分了不同处理的Suanyu样本.
• 感官评估表明,烤和炸的苏样本具有更可接受的风味和颜色.

结论:

• 使用精选的微生物启动剂 (Enterococcus rivorum和Enterococcus lactis) 和优化的发酵过程可以稳定和增强Suanyu质量.
• 热处理,特别是烤,显著提高了suanyu的风味特征和感官接受度.
• 这项研究为Suanyu的标准化生产和开发方便的预产品提供了理论基础.