挥发性指纹,感官特征和消费者接受纯和混合阿拉比卡咖啡叶茶
Juliana DePaula1, Sara C Cunha2, Isabel M P L V O Ferreira2
1Laboratório de Química e Bioatividade de Alimentos & Núcleo de Pesquisa em Café Professor Luiz Carlos Trugo - NuPeCafé, Instituto de Nutrição Josué de Castro, Universidade Federal do Rio de Janeiro, Rio de Janeiro, ZC 21941-902, Brazil.
Food research international (Ottawa, Ont.)
|October 7, 2023
概括
咖啡叶茶提供了一个可持续的饮料选择,混合物增强了消费者接受度. 它独特的风味特征显示出市场增长和健康益处的潜力.
科学领域:
- 食品科学 食品科学 食品科学
- 感官科学 感官科学
- 农业副产品的价值化 农业副产品的价值化
背景情况:
- 咖啡叶富含生物活性化合物,传统上用于药用,但通常被浪费为副产品.
- 加工和混合咖啡叶可以增强它们的香味和风味复杂性,从而可能增加消费者接受度.
研究的目的:
- 评估咖啡叶茶 (CLT) 与黑茶 (BT) 和烤马特茶 (TMT) 相比,咖啡叶茶的挥发性和感觉特征.
- 评估消费者对纯茶和混合茶的接受度,并了解它们与已知茶的感觉相似性.
主要方法:
- 对挥发性化合物的GC-MS/MS分析和使用接受,检查所有适用 (CATA) 和投影映射测试的感觉评估,与100名未经培训的评估人员进行测试.
- 包括ANOVA,PCA和AHCMFA在内的统计分析以确定显著差异 (p <0.05).
主要成果:
- 确定了92种挥发性化合物,其中9种潜在影响性化合物共享在CLT,BT和TMT中.
- 简单的CLT注入被描述为草药/绿叶,木质和清爽. 将CLT与TMT混合改善了接受度,而与BT混合则降低了接受度.
- 咖啡叶茶与TMT的感觉相似性比BT更大,而TMT的接受度最高.
结论:
- 咖啡叶茶具有独特的感觉特征,可以通过混合来改善,尤其是TMT.
- 适当生产和混合的咖啡叶茶对可持续生产和健康促进具有重要的市场潜力.
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