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Updated: Jul 14, 2025

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果保护,硫酸盐与生物保护:一个代谢学研究

Manon Lebleux¹, Hervé Alexandre¹, Rémy Romanet¹

¹Laboratoire VAlMiS-IUVV, AgroSup Dijon, UMR PAM A 02.102, Univ. Bourgogne Franche-Comté, 21000 Dijon, France.

Food research international (Ottawa, Ont.)

|October 7, 2023

概括

使用非Saccharomyces酵母的生物保护是一种葡萄酒制作中硫酸盐的替代品. 虽然它改变了葡萄酒的化学成分和抗氧化特性,但它并没有显著影响感官特征.

科学领域:

葡萄酒学葡萄酒学葡萄酒学
葡萄酒化学葡萄酒化学
微生物学微生物学

背景情况:

减少硫酸盐等化学投入是葡萄酒行业的一个关键挑战.
使用非Saccharomyces酵母的生物保护为防止微生物腐烂提供了硫酸盐的替代方案.
用生物保护代替硫酸盐对最终葡萄酒特性的影响需要进一步研究.

研究的目的:

用生物保护代替硫酸盐对查多内葡萄酒的影响.
为了比较硫酸盐处理与生物保护对葡萄酒物理化学和代谢特征的影响.
提供有关硫酸盐减少葡萄酒制造的后果的见解.

主要方法:

采用综合方法来分析查多内葡萄酒.
进行了物理化学分析,以评估酒学参数.
进行了化合物分析和非目标代谢分析.
使用感官分析来评估对葡萄酒体感特性的影响.

主要成果:

物理化学分析显示,硫酸盐和生物保护处理之间的经典酒参数没有显著差异.
与硫酸盐相比,生物保护对氧化作用的保护较少,这是化合物分析表明的.
代谢分析显示了葡萄酒成分的实质性变化,特别是含化合物和抗氧化化合物,如谷氨和黑激素.
尽管存在化学差异,但葡萄酒的感觉特征并没有受到酒处理的显著影响.

结论:

用生物保护代替硫酸盐显著改变了查多内葡萄酒的化学成分和抗氧化能力.
生物保护影响酵母代谢,影响含化合物和关键抗氧化剂的产生.
该研究强调,虽然化学特征发生变化,但葡萄酒的感官体验可能保持一致,为硫酸盐减少策略提供了宝贵的见解.

关键词:

一个替代性的选择.查多纳是法国的红葡萄酒.综合性方法是一种综合性方法.梅茨尼科瓦普尔切里马马 (梅茨尼科瓦普尔切里马) 是一个古老的城市.不易挥发的代谢基因组类化合物是一种类化合物.SO(2) 的情况.感官传感感官传感器感官传感器白葡萄酒葡萄酒白葡萄酒葡萄酒制作过程葡萄酒制作过程

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