通过快速粘度分析仪在体外消化检测酸粉相互作用
Adrian S D'Costa1, Billy A Golding2, Mrudav K Raval3
1School of Chemistry and Biomolecular Sciences, Faculty of Sciences, University of Ottawa, Ottawa, ON, Canada.
Food research international (Ottawa, Ont.)
|October 7, 2023
概括
酸 (GA) 添加时间影响粉消化. 前的GA复合允许更快的消化,而后的GA添加抑制α-氨酶,特别是在粘性马和小麦粉中.
科学领域:
- 食品科学 食品科学 食品科学
- 生物化学 生物化学
- 营养科学 营养科学
背景情况:
- 类化合物被认为通过与α-amylase相互作用来抑制粉消化.
- 基和粉之间的分子级相互作用可以调节这种抑制作用.
研究的目的:
- 为了研究酸 (GA) 添加时间对粉消化动力学的影响.
- 探索粉特性,GA度和α-氨基酶抑制之间的关系.
主要方法:
- 在试验室中使用快速粘度分析仪 (RVA) 进行了粉消化试验.
- 酸 (GA) 在粉之前或之后添加,以评估其影响.
- 在不同的条件下测量了粉消化速率和α-氨酶抑制.
主要成果:
- 当GA在制粉之前被添加时,粉的消化速度与粉单独相似,并且比GA在后被添加时更快.
- 后的GA添加导致强烈的α-氨酶抑制,这种抑制随着粉糊粘度增加而增加,对于土豆和小麦粉而言.
- 没有观察到固有的粉分子特征与GA的抑制能力之间的直接相关性.
结论:
- 酸 (GA) 添加的时间显著影响粉消化动力学和α-氨酶抑制.
- 物理相互作用,例如GA吸附到粉糊表面,可能会影响抑制作用.
- 了解这些相互作用对于预测食中类物质对粉代谢的生理影响至关重要.
